Rhabarber-Vanille-Muffins

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Backzeit: 25 Minuten

Gesamtzeit: 55 Minuten

histaminfrei, glutenfrei, milchfrei, ohne Zucker

Zutaten (für 6 Stück):

2 Stangen Rhabarber

1 Eigelb

50g Kokosöl, geschmolzen

80g Sirup der Wahl

1/4 TL gemahlene Vanille

optional: 2 EL Zucker oder Kokosblütenzucker

100 ml Haferdrink/Kokosdrink/Reisdrink

150g Reismehl

3 EL Kartoffelmehl oder Speisestärke

1/2 TL Natron

1 TL Backpulver

1 gehäufter TL Flohsamenschalen

Salz

Für die Streusel:

30g (Zartblatt) Haferflocken

30g Sirup der Wahl

15g Kokosöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Papierförmchen in die Mulden eines Muffinblechs geben oder die Mulden mit etwas Öl einfetten.
Für die Streusel in einer kleinen Schüssel Haferflocken, Sirup und Kokosöl vermengen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden, braune Stellen schälen und in etwa 5mm breite Stücke schneiden.
Die Rhabarberwürfel mit 1 EL Kartoffelmehl oder Stärke vermengen, bis sie von allen Seiten bedeckt sind.
In einer großen Schüssel Eigelb, Kokosöl, Sirup und Vanille verquirlen.
Wer es etwas süßer mag, mischt noch 2 EL (Kokosblüten-) Zucker unter.
Den Haferdrink nach und nach unterrühren.
Reismehl, die restlichen 2 EL Kartoffelmehl oder Speisestärke, Natron, Backpulver, Flohsamenschalen und eine Prise Salz zu den flüssigen Zutaten geben und alles zu einem glatten Teig vermengen.
Den Rhabarber untermischen und den fertigen Teig auf die Muffinförmchen verteilen.
Die Streusel aus dem Kühlschrank nehmen und über den Muffins verteilen.
Die Muffins für 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene backen (mithilfe eines Zahnstochers überprüfen: in die Mitte eines Muffins stechen, kommt der Zahnstocher sauber wieder heraus, sind die Muffins fertig).